Les Arts et le Coeur
Les Arts et le Coeur

Rouleau d’automne et chou rouge, pommes Maxime :

6 grandes feuilles de chou rouge, 150g de boulgour, 200g de champignons, 1 oignon, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 3 cuillères de noix hachées, 3 cuillères à soupe de farine de riz, 3 cuillères à soupes de graines germées, 4 cuillères à soupes de persil haché, 2 cuillères à café d’herbes de Provence,, sel et poivre, 7.5dl de bouillon de légumes, 2.5 dl de jus de pomme. (Facultatif 2 œufs)

 

Tu fais blanchir les feuilles de chou rouge. Tu fais gonfler le boulghour avec 5décilitre de bouillon de légumes. Tu cisèles l’oignon, tu coupes les champignons en petits morceaux et tu haches l’ail. Tu fais suer le tout dans une cocotte avec filet d’huile d’olive, sel et poivre. Tu ajoutes le boulghour et tu laisses mijoter. Tu laisses refroidir le tout et tu ajoutes la farine de riz, les graines germées, les noix et les fines herbes et les œufs. Tu peux remplacer les œufs par deux grammes d’agar agar que tu incorpores pendant la cuisson des champignons. Tu peux garnir les feuilles de chou que tu maintiendras avec un cure dent. Tu fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et tu fais dorer les rouleaux sur les deux faces. Tu mouille avec 2,5décilitre de bouillon de légumes et la moitié du jus de pomme. Tu laisses cuire dix minutes et tu retournes les rouleaux que tu mouilles avec le reste du jus de pomme. Tu laisses mijoter 5 minutes et tu sales et poivres avant de servir.

 

Pour les pommes Maximes :

Tu épluches les pommes de terre et tu les tailles en cylindres. Tu fais des tranches de 3mm environ (pas trop fines). Tu fais chauffer une petite poêle, tu verses un filet d’huile d’olive et tu disposes des rondelles de pomme de terre en soleil. Quand la première face est dorée tu retournes la pomme Maximes. Tu disposes les pommes sur une plaque qui va au four. Tu sales. Tu disposes un cercle sur les pommes Maximes et tu disposes de la purée de potimarron. Tu fais frire des feuilles de céleri branche que tu disposes sur la purée. Tu passes le tout au four avant de servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pressé de poireaux printanier :

Pour 8 personnes

-1 gros poireau

-500g de champignons

-1 citron

-sel, poivre, muscade en poudre

-1 grosse carotte

-400g d’épinards

-1 pamplemousse

-1cuillère à café de moutarde

-huile d’olive

-1/2 botte de ciboulette

-1 cuillère à soupe de vinaigre

 

Vous cuisez le poireau dans l’eau salée et bouillante. Le rafraîchir et l’égoutter.

Sur une feuille de papier film, vous disposez des lames de poireau à plat pour faire un grand rectangle.

Vous hachez les champignons avec un jus de citron et les faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, sel poivre et noix de muscade.

Vous taillez la carotte en brunoise (petits cubes de 2mm) que vous faite suer avec un filet d’huile d’olive.

Dans une cocotte chaude, vous jetez les épinards avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre et noix de muscade.

Mélanger avec une fourchette jusqu’à ce que les épinards soient translucides, vous les égouttez.

Vous disposez sur le poireau, une couche de duxelle de champignons,  la brunoise de carottes et les épinards.

Rouler l’ensemble sur lui-même en prenant soin de laisser la feuille de papier film à l’extérieur.

Vous taillez des tronçons et vous retirez le papier.

Servir avec une vinaigrette de pamplemousse : dans un verre à mesurer, Vous versez le vinaigre, la moutarde et le pamplemousse en dés. Avec un mixer à soupe  broyer l’ensemble finement et verser un  filet l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une vinaigrette onctueuse. Ajouter la ciboulette ciselée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gourmandise et passion :

Pour 4 personnes :

Appareil :

-200g de mascarpone

-1 cuillère à soupe de miel

-10cl de crème fleurette

-1 pointe de couteau de vanille en poudre

-4 fruits de la passion

 

 

Tulipe :

-65g de beurre

-65g de sucre glace

-2 blancs d’œuf

-55g de farine

-1 pincée de vanille poudre

 

Appareil :

Vous mélangez le miel et le mascarpone, ajouter la crème fouettée ferme. Vous incorporez  les fruits de la passion et la vanille.

 

Tulipe :

Blanchir le beurre ramolli et le sucre, vous ajoutez les blancs et la farine et vous mélangez délicatement en incorporant la vanille.

L’opération étant délicate, cuire les tulipes une par une.

Vous déposez une feuille de cuisson sur la plaque du four, puis avec une cuillère vous disposez un cercle de pâte de 14cm environ,  faire cuire au four à 200°. A la sortie du four, rapidement démoulez  la tulipe et tu la poser délicatement sur un flacon d’épices  posé à l’envers, de sorte que les bords vont s’affaisser en forme de tulipe.

Vous laissez refroidir et vous manipulez avec précaution.

Garnir les tulipes de crème.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bouillon de petits pois et crouton à l’ail :

Pour 4 personnes :

 

400g de petits pois en gousse – 1 blanc de poireau – 1 carotte – herbes de Provence – 1 oignon – 1l de bouillon de légumes – sel et poivre - ½ baguette – 2 gousses d’ail.

 

Croutons aillés : Vous frottez la demi-baguette avec une gousse d’ail, puis vous coupez des croutons avec un couteau à pain. Dorer les croutons au four à 200°.

 

Bouillon : Vous écossez les petits pois et faites –les cuire à l’Anglaise. Epluchez les carottes et l’ail. Emincer finement 1/3 du blanc de poireau et coupez le reste en tronçons ainsi que la carotte et l’oignon. Dans une cocotte vous faites suer les tronçons de légumes avec l’ail, les herbes de Provence, sel et poivre. Mouillez avec un litre de bouillon de légumes et laisser cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. Mixez le bouillon avec 2/3 des petits pois. Puis ajoutez le poireau émincé, laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le reste des petits pois.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Doré de panais à la coriandre :

Pour 4 personnes

 

200g de panais – 2 c. à soupe de graines de chia – 2 c. à soupe de graines de lin – 200g de tofu soyeux – 1 oignon rouge – persil – coriandre – ail – farine de petit épeautre.

 

Vous épluchez les panais et râpez-les. Dans un saladier, mélangez les panais avec le tofu soyeux, le persil et la coriandre hachés, les graines de chia et de lin moulus à la meule, l’ail haché, l’oignon rouge coupé en quatre puis émincé et deux cuillères à soupe de farine de petit épeautre. Laisser reposer au frai puis formez de palets que vous faites dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive.